CA00/COPS Usine Pilote pour la Production de Pièces Cuites et de Saucisses

Avec cette unité pilote, conçue par EDIBON, nous sommes en mesure d’obtenir des produits cuits à partir de viande non traitée, en suivant le processus suivant :

• Pour préparer ce type de produit, la première étape consiste à injecter de la saumure dans les morceaux de viande afin d’éliminer les restes de sang et d’ajouter de la saveur et du caractère juteux au produit final.
• Ensuite, nous utiliserons une pompe de macération avec un système de vide pour masser et obtenir une distribution correcte de la saumure dans le morceau.
• À partir de là et en fonction de l’objectif, nous suivons deux méthodes différentes :

1. Si les morceaux cuits entiers doivent être traités, l’étape suivante consiste à placer le morceau dans une marmite de cuisson électrique et à le placer dans un bac à légumes.
2. En revanche, si le produit final est une saucisse cuite, la pièce massée doit être amenée dans un hachoir, dans lequel les lames hacheront la viande jusqu’à l’obtention d’une masse très fine, à laquelle on ajoutera également les additifs. Une fois la masse prête, il faut utiliser une remplisseuse sous vide, car il ne peut y avoir d’air à l’intérieur du saucisson pendant la cuisson. La saucisse est pressée et cuite dans une marmite de cuisson électrique à l’eau ou à la vapeur dans un four à air pulsé et à vapeur.

Pour cette unité pilote, les pièces produites peuvent être emballées sous vide afin de garantir une plus grande durabilité et une meilleure hygiène.