12.2.- 乳製品の処理

乳業は一般的に製品の生産に一連の技術を適用します：熱化、ろ過、均質化、発酵、低温殺菌、カーリング。低温殺菌とは、牛乳を特定の温度で一定期間加熱処理することです。病原菌を破壊し、品質を向上させます。凝集、スキミング、合体という物理化学的なプロセスを経て達成されるもう一つのプロセスが、チーズの製造に適用されています。

ヨーグルト、アイスクリーム、チーズなど数多くの乳製品が消費されています。その需要のため、乳業では原料が生鮮性が高いことを考慮して、最近では加工に力を入れています。加工中、製品を人間の消費に適したものにするためには、法的要件を満たさなければなりません。この目的のために、感覚的、物理的、化学的、細菌学的分析が行われます。そして、もちろん乳製品の加工品には、その食品を魅力的に見せる特徴的な匂いや色、風味や品質が求められます。